生ハムの活用でマンネリ打破！そのまま食べるだけじゃない！レシピの幅がぐっと広がるスーパーアイテム

今回はレシピだけではなく　パーティから普段のレシピの幅を広げる生ハムについて語っていきます。

たいていのどこのスーパーにも売られており、それ単体でもつまみになる生ハム。最近はヨーロッパ産の質の高い生ハムを取り扱うお店も増えてきました。私もレストランで働いていたころ、よく原木の生ハムをスライスし、オードブルにしていました。スライスしたばかりの生ハムの口にした瞬間ふわっと溶けてうま味とほのかに脂の甘味がしてこんなにもおいしいのかと感動しました。生ハムはそれ単体でも充分おいしいのですがその持ち味を生かして他の食材と組み合わせるだけですごくレシピの幅が広がります。

そもそも生ハムとは？豚肉なのにどうして生で食べて大丈夫なの？

生ハムは豚のモモ肉を塩漬けし数週間寝かし、そのあと長い期間熟成させ乾燥させることで細菌の繁殖を抑えているため、加熱せずに食べることができるのです。海外では豚肉に塩を刷り込む専門の職人がいるなど、熟練の技と厳しい衛生管理で加工されているからこそ私たちはおいしく生ハムを食べることができるのです。

生ハム、プロシュート，ハモンセラーノ色々聞くけど何が違うの？

いわゆる国産の生ハムは燻製したものが主流です。日本国内でははっきりと生ハムの定義があるわけでないのでどこの産地でも生ハムとまとめて呼んでいますが、産地によって細かく製法、名称、味わいも大きく異なります。

プロシュートはイタリア産の生ハムで燻製工程をせず、骨を取り除いた皮つきの豚もも肉を塩漬けした後、乾燥させて作られています。長期間熟成されることにより、ほどよい脂の甘味とアミノ酸のうま味が増していきおいしくなるのです。プロシュートはハムの総称なので正確には”プロシュート・クルド”と言います。皮つきの状態で塩漬けするので比較的塩味はマイルドです。

ハモンセラーノはスペイン産の生ハムです。先ほどのプロシュートとの違いは一部の皮を剝いでから塩漬けされるためしっかりと塩漬けされ凝縮したうま味になります。スペイン料理店やパーティなどでシェフが自ら客の目の前で生ハムの原木をカッティングをすることがあります。スペイン産の生ハムは骨がついた状態で塩漬けされることが多いため、機械のスライサーでなく手でカッテイングをする文化が残り、イベント性が高く見栄えすることからさかんに行われています。スライスされた状態で販売されているものでも充分おいしいのですが、原木の生ハムをその場でスライスしたてのものを食べるのははまた格別です。

生ハムはそのまま食べてもおいしいのですが、さまざまなものと組み合わせ料理の素材としても重宝します。生ハムにおいて古い歴史を持つスペインの人の生ハム使いは卓越しています。強いうま味をもつことから切れ端を細かく刻み、旬の野菜と煮ることで生ハムのうま味を野菜にしみこませるなど、日本で言うと鰹節のように料理と切っても切れない関係です。

イタリアでもパニーニに挟んだり、グリッシーニと呼ばれるスティック状のクラッカーのような食感のパンに巻く、メロンやイチジクなど旬の果物と取り合わせるなどするほか。肉にハーブと一緒に生ハムを乗せて焼くサルティンボッカという食べ物もあります。生ハムを使用したレシピをまとめましたので是非ご覧ください。

シンプルな生ハムと果物の取り合わせ