イタリア中部、なだらかな平原に糸杉の木、みんなが想像するイタリアの自然の風景が広がるトスカーナ地方の代表的な前菜、鶏レバーのクロスティーニ。鶏レバーにアンチョビやケッパーの塩気の効いたペーストを塗ったパン片手にワインを飲みながらおしゃべりに花をさかすのがこの地域でよくみられる光景だ。今回はそんなイタリア、トスカーナ地方の前菜を日本でも作りやすくアレンジしたものを紹介する。
カマボコ先輩
クロスティーニとはイタリア式のオープンサンドだ、このほかに生ハムやトマトとアンチョビなど様々な具材を乗せたもので、手でつまんで気軽に食べれるおつまみだ
【材料】
- 鶏レバー・・・３００ｇ
- 玉ねぎ・・・１５０ｇ
- ケッパー（あれば塩漬、なければ酢漬け）・・・３０ｇ
- 塩・・・2ｇ
- アンチョビ・・・１０ｇ
- 白ワイン・・・大さじ２
- はちみつ・・・大さじ１
- バター・・・３０ｇ
- 牛乳…レバーの臭み鶏に漬けるくらいの量
- オリーブオイル・・大さじ１
- ブイヨン・・・２００ｃｃ
①あらかじめケッパーは塩漬けの場合水洗いした後、数時間水に漬けて塩抜きする。レバーは良く洗い、スライスし中の血の塊を取り除き牛乳に漬けて臭みを取る。
かまぼこ兄貴
ケッパーは酢漬けでもよいが、やはり塩漬けのが余計な酸味が出なくて、本場の味に近づけるのでおすすめだ
②フライパンにオリーブオイルをしき、玉ねぎをしんなりするまで炒める。レバーを加え炒めて、塩をふりアンチョビ、ケッパーを加える。
③焼き目をつけたら、ワイン、はちみつを加え、フライパンの底についたうま味をこそげ落とす。ブイヨン（市販の粉末を溶かしたものでも可）を加えて、煮詰めていく。
かまぼこ兄貴
本来はヴィンサントという甘口ワインを使うが、日本では手に入りにくいので、代わりに白ワインとはちみつを加えている。
④煮詰まったら、最後にバターを加えハンドミキサーやフードプロフェッサーを使いペースト状にする。味を見て塩が足りなければ足す。
⑤軽く温めたパンなどに塗って完成。ケッパーなどを飾っても。
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