塩豚のソテー、金柑のモスタルダ添え

【材料】4人分

• 豚肩ロース・・・４枚
• ローズマリー・・１本
• 塩、胡椒・・・少々
• 金柑のモスタルダ（作りやすい分量）
  • 金柑・・・1００ｇ
  • グラニュー糖・・5０ｇ
  • ローリエ、タイムなどのハーブ・・あれば
  • フレンチマスタード・・・25ｇ
• 茹でたお好みの温野菜・・適量
• パセリ・・みじん切り、少々

①豚肩ロースは１日前に塩をし、冷蔵庫で寝かす（大体重量の１パーセント）

金柑のモスタルダ作り。金柑を洗い、へたを取って、横半分に切る。種を取り除く。

②ひたひたの水と金柑、グラニュー糖、好みのハーブ類を入れ、加熱する。沸いたら金柑、ハーブは取り除く。

③水分だけさらに詰め、なべ底にスプーンですっと引いて線が残るくらい詰まったら、火を止め金柑に絡め、冷ましておく。冷めたらマスタードと合わせて、簡易モスタルダが完成する。

④豚肩ロースの表面に水分が浮いていたら軽くふき取ってフライパンに少量の油を敷いて、ローズマリーを１枝を熱し香りをつけ取り除く。トングで肉を持ちながら側面の脂身から焼いていく。

⑤脂身を焼き切ったら肉を両面香ばしく焼き目をつけ、中まで火を通ったのを確認してから胡椒を振る。好みの野菜、モスタルダを添えて完成。